和包丁は、どのような用途に使うかでさまざまな種類のものが用意されています。

たとえば、魚を使った料理を作ろうことする際だけでも数多くの種類の包丁を使います。

まず、魚を捌いて身を取り分けるときには出刃包丁が使用されています。

その出刃包丁だけでも、捌く魚の大きさによって小出刃と大出刃とに分けられます。

小アジやシロギスといった小型の魚なら小出刃、マダイやワラサといった魚なら大出刃といったところでしょう。

出刃包丁の特徴は、包丁の刃の部分が太くなっていて、骨ごと切れるように頑丈な刃になっていることです。

魚を捌いた後は、刺し身にしたりお造りをつくるには、刺し身包丁が必要になります。

刺し身包丁は、包丁の刃の部分が細長くなっているのが特徴になっています。

また、刺し身を作ったあとに残った骨つきの部分のアラこと呼ばれるところは、煮付けなどの料理をつくるために、骨ごとぶつ切りにするのですが、ここで使うのも出刃包丁です。

骨ごと切るので、叩き切るという表現が適切かもしれません。

ほかに、ウナギなどの蒲焼きなどを作る際は専用となる特殊丁を用います。

野菜を切るときも、菜切包丁という専用のものを用います。

形そのものは、やや中華包丁に似て刃の部分が長方形になっています。

和包丁は、もともと日本刀を作るときの技術が用いられているとされています。

たいへん切れ味が良くて海外のシェフなどに人気があるのもそのためということだからなのです。